Barazki eta arrautza jokua
Ingredientes
- 200 g de champiñones
- 4 hongos
- 50 cl de nata
- 2 dientes de ajo
- 50 cl de aceite
- 4 huevos de codorniz
- La parte blanca de 2 puerros
- 6 hojas de berza
- 200 cl de caldo del día
- Una pizca de sal
- 30 g de lecitina de soja
Elaboración
Hacer una crema salteando los champiñones y los hongos y añadir la nata y la sal. Reservar la crema. Preparar un refrito de ajos y reservar. Cocer brevemente la parte menos verde de la berza y triturar con el refrito, la sal y un poco de caldo del día. Colar la mezcla y reservarla.
A continuación, cocer los huevos de codorniz con la cáscara durante dos minutos y rápidamente, sumergir en agua con hielo. Una vez frío, quitar la cáscara con cuidado.
Hacer un jugo triturando el blanco del puerro pochado y añadir sal y caldo del día. Reservar.
Para el aire, triturar y licuar las hojas más verdes de la berza, previamente escaldadas. En el último momento, cuando se vaya a montar el pintxo, sacar el aire con la ayuda de una Túrmix echándole lecitina de soja y triturando.
Para la presentación, en el fondo de un vaso cónico, colocar un poco de crema de berza caliente. Después se dispone un poco de crema de champiñones y encima, el huevo con el jugo de puerro y sobre todo, el aire de berza.